輕拖動就能切得下去，拿刀的力道要松，但還不能脫了手，要有刀長在你手上的感覺，手腕也要随着刀來動”
傻柱見李學武拿捏菜刀有些底子，在一旁指導了拿刀的竅門兒。
“看見這刀刃兒了嗎？這是人家師傅已經用出來的刀了，刀刃都是弧形的，你要讓刀順着這個弧形在肉上前後拖動，要穩，還要快，把菜刀燙燙熱水，不沾肉沫和油”
李學武試了試，還真是那麼回事兒，借着傻柱手把手教的力道，一塊塊兒地将狍子肉改了刀兒。
傻柱接過二孩兒咔哧完皮的土豆放在了李學武前面，說道:“土豆切棱塊兒，大小盡量一樣”
李學武比對着切了八九個大土豆，傻柱在教李學武的時候已經用另一把菜刀拍了生姜和大蔥、大蒜，在炖鍋裡填了冷水，把切好的狍子肉放到可鍋裡，放了剛才準備的蔥姜蒜，又倒了小半碗白酒。
傻柱是左右開弓，這邊剛弄完，又在炒鍋裡填了半鍋水，将一小塊兒豬肉整個浪兒放了進去。
“兄弟，火不要停啊”蓋上鍋蓋還不忘交代了添火的二孩兒一句。
傻柱見李學武切完了土豆，又讓他切辣椒絲等配菜，自己則是拎着李學武準備的小雞開始片肉。
片得了雞肉又拿過李學武手裡的刀教李學武切絲。
“同一原料，同一烹調方法，茲要是刀工方法不同，那麼菜肴成品質地就會有差異”
“比方說啊，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些”
傻柱邊切邊解釋着:“刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹饪的要求，因為它不僅決定了原料最後的形狀，還對菜肴制成後的色、香、味起着決定性作用”。
李學武仔細看着傻柱的手法，耳中聽着講解。
“銀芽銀脊這道菜的雞肉要用仔公雞，肉嫩但味淡，咱們得用白酒把“雞肉味”洗掉”
說着話便動手用白酒浸泡清洗切好的雞絲，手指輕柔，但是速度很快。
“在幫我切點兒蔥和姜，要細碎末啊，再把我拿來的洋蔥切絲”
李學武又拿起刀切姜蔥碎末，切洋蔥絲。
傻柱将雞絲撈出，放在盆裡倒入自己帶來的米酒，又将李學武切好的蔥姜放在雞絲上，最後揉進一些水澱粉。
這邊剛弄完，焯水狍子肉的鍋開了，炖豬肉的鍋也開了。
傻柱将手勺遞給李學武讓他撇炖鍋裡的狍子肉炖出來的血沫，自己則是用叉子将豬肉撈了出來，放到一邊。
“還别說，這府菜師傅的家夥什兒就是方便，叉肉都有肉叉子，這個鍋裡的血沫也撈一下”
交代完李學武，傻柱自己又拿着刀去切剛煮好的豬肉，手上的刀片翻飛，整塊兒的豬肉變成了薄薄的一片片豬肉。
這邊李學武剛把兩口鍋裡的血沫撈幹淨，傻柱便将大姥從前院兒家裡拿來的酸菜絲攥了水份，捏散了撒在了炒鍋裡。